Pe scurt, de la Ziarist
REZUMAT AI- Iuțeala hreanului provine din transformarea glucosinolaților în izotiocianați prin acțiunea enzimei mirosinază la zdrobirea rădăcinii.
- Există studii despre activitatea antimicrobiană și efectele asupra proceselor inflamatorii ale izotiocianaților, deși cercetările antibacteriene se concentrează pe extracte concentrate.
- Sunt prezentate patru variante de preparare: salată de sfeclă, hrean în oțet, sos cu smântână și supă-cremă de sfeclă.
Conform datelor de pe Pub Med, iuțeala caracteristică a hreanului este rezultatul unor compuși volatili, precum izotiocianații. Aceștia se formează prin transformarea glucosinolaților, printre care și sinigrina, de către enzima mirosinază atunci când rădăcina este zdrobită sau tăiată. Procesul explică motiv pentru care aroma este mult mai intensă la hreanul proaspăt ras decât la cel întreg sau procesat, deoarece sistemul enzimatic este sensibil la manipulare.
Efecte biologice și cercetare
Izotiocianații rezultați din acest proces sunt subiectul unor studii privind activitatea antimicrobiană și influența asupra mecanismelor inflamatorii și oxidative. Totuși, sursa precizează că studiile privind activitatea antibacteriană vizează în principal extracte și compuși concentrați, nu porțiile obișnuite de hrean ras consumate în timpul mesei.
Rețete și utilizări culinare
Pentru integrarea hreanului în dietă, sunt propuse următoarele variante: Laura Laurențiu recomandă o salată de sfeclă roșie cu hrean proaspăt, oțet, sare și opțional miere, zahăr sau chimen. Gina Bradea propune o metodă de conservare simplă cu hrean ras, sare și oțet, precum și un sos de hrean cu smântână (200 g hrean, 200 g smântână, oțet, sare și zahăr sau miere). De asemenea, este menționată o supă-cremă de sfeclă care include cartofi, ceapă, ulei, foi de dafin, hrean ras, sare și piper.
Conservarea aromei
Pentru a menține aroma intensă, se recomandă utilizarea hreanului crud sau adăugarea acestuia spre finalul procesului de gătit, de exemplu după oprirea focului, deoarece compușii responsabili pentru gust sunt sensibili la căldură și procesare.
